القرفة الحقيقية: رحلة إلى سريلانكا تكشف الفرق بين سيلان والكاسيا في رحلة حديثة إلى سريلانكا، وصلت إلى المرتفعات الوسطى عبر «سينامون إير»، وكانت تلك أول إشارة إلى الكنوز الطهوية التي تنتظرني.
قال مالك فرناندو، مرشدي ومؤسس منتجعات «ريسبلندنت سيلان» البوتيكية، ومنها «سيلان تي تريلز»: «القرفة من أشهر محاصيلنا». وخلال تذوق الشاي في المنتجع، غرف ملعقة مما وصفه بـ«المنتج الحقيقي» من إحدى البرطمانات المعروضة للبيع ووضعها في راحتي. فاجأني لونها البيج الترابي، المختلف عن البني الكستنائي المحمر للقرفة المطحونة في خزانة توابلي. كانت لها رائحة ساحرة تشبه خبز الزنجبيل.
شرح فرناندو أن ما شممته هو «القرفة الحقيقية».
ما القرفة الحقيقية؟
تُعرف أيضًا بقرفة سيلان، واسمها ترجمة لاسمها اللاتيني Cinnamomum verum. تأتي أساسًا من سريلانكا، المعروفة سابقًا بسيلان، ومن مزارع صغيرة في مدغشقر. وهي تتكون من الطبقات الداخلية لقشرة شجرة القرفة، التي تُقشر وتُلف يدويًا وتُترك لتجف في الشمس.
تقول سام فور، طاهية سريلانكية أمريكية في ليكسينغتون بولاية كنتاكي: «تُسحب القشرة وتُلف بإحكام، ما يجعل القرفة الحقيقية تبدو وكأنها سيجار بطبقات».
تنتمي قرفة سيلان إلى الجنس النباتي نفسه الذي تنتمي إليه ثلاثة أنواع أخرى: الإندونيسية (Cinnamomum burmannii، وتُسوق أيضًا باسم كورينتجي)، والصينية (Cinnamomum cassia)، والفيتنامية المعروفة بقرفة سايغون (Cinnamomum loureiroi). وتُعرف هذه الأنواع الثلاثة مجتمعة باسم قرفة الكاسيا، ولها نكهة حارة أكثر تشبه حلوى القرفة.
الفروق بين سيلان والكاسيا
مقارنة بالكاسيا، تتميز قرفة سيلان بأنها أفتح لونًا وملمسًا، وأكثر نعومة على الذائقة؛ إذ تحمل نفحة خشبية وزهرية خفيفة مع حلاوة حارة غير طاغية، كما تقول فور. وتضيف بيج غراندجين، محررة الطعام: «أجد قرفة سيلان بنكهتها الرقيقة وملاحظات الحمضيات الخفيفة أكثر تنوعًا من دفء الكاسيا القوي». وقد طورت عدة وصفات لملف عن القرفة في عدد ديسمبر 2024/يناير 2025.
لكل نوع استخدامه في المطبخ؛ فقرفة سيلان بطابعها الأخف مثالية كتوابل نهائية أو في منقوع الشاي، بينما تتحمل الكاسيا القوية ساعات الطهي أو الخبز. وتقول غراندجين: «قرفة سيلان رائعة لبناء طبقات النكهة وإضافة فروق دقيقة في الأطباق. وتعمل جيدًا مع توابل أخرى مثل الفلفل الأسود والكزبرة والهيل وبذور الشمر لإضافة تعقيد. اختر الكاسيا عندما تريد دفئًا أكثر كثافة وفلفلية، كما في لفائف القرفة أو كوكيز سنيكردودل».
وتتميز أعواد قرفة سيلان بطبقات تشبه الورق وملمس أكثر رقة من أعواد الكاسيا.
كيف تعرف أنك تحصل على القرفة الحقيقية؟
غالبًا ما تكون قرفة سيلان أغلى بكثير من الكاسيا لأنها تتطلب وقتًا وعمالة أكبر، كما يقول شون غافين، الرئيس التنفيذي ومؤسس شركة Slofoodgroup المتخصصة في التوابل الفاخرة. وإلى جانب قيمتها لتعقيدها، تُطلب قرفة سيلان أحيانًا لاحتوائها على نسبة أقل من الكومارين.
يقول جيرولد ر. ماندي، أستاذ التغذية المساعد في كلية هارفارد ت. ه. تشان للصحة العامة: «تحتوي الكاسيا على مستويات أعلى بكثير من الكومارين، وهي مادة عطرية خطيرة بمستويات عالية، كما أنها أكثر عرضة للتلوث بالرصاص». وقد أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تحذيرًا بشأن ست علامات من القرفة المطحونة بسبب مستويات الرصاص المرتفعة.
لكن الكاسيا كثيرًا ما تُخطئ مع سيلان، ما يؤدي إلى غش في التوابل حيث يبيعها تجار التجزئة بسعر أعلى من قيمتها. إليك بعض الأمور التي يجب الانتباه إليها:
افحص العبوة
تُوسم قرفة سيلان بأنها من سيلان أو سريلانكا، بينما تُوسم الكاسيا غالبًا بأنها من فيتنام أو دون بلد منشأ. أما القرفة المكسيكية، وهي نفس النوع النباتي لقرفة سيلان، فغالبًا ما تُوسم باسم «كانيلا».
تقول فور: «تحقق من أن القرفة تطابق ملصقها». وتقترح أيضًا مراجعة تاريخ الإنتاج، لأن التوابل قد تفقد قوتها وصفاتها العطرية بمرور الوقت.
إذا كنت تشتري التوابل عبر الإنترنت ولا تستطيع فحص المنتج ماديًا، يقترح إيثان فريش، الشريك المؤسس لشركة Burlap & Barrel، التواصل مع الشركة وطلب مزيد من المعلومات. ويقول: «كلما زادت التفاصيل التي يقدمونها، كانت القرفة أفضل».
افحص الملمس
في ما يتعلق بأعواد القرفة، يقول غافين إنه يمكن التمييز بسهولة بين الكاسيا وسيلان. ويوضح: «إذا كانت قطعة خشب صلبة واحدة، فهي كاسيا. وإذا كانت قطعًا رفيعة صغيرة كثيرة تشبه السيجار، فهي سيلان». أعواد قرفة سيلان رفيعة ورقيقة لدرجة أنها تكاد تتفتت في يدك بفضل طبقات القشرة الداخلية المتعددة.
ومن العلامات البصرية الأخرى اللون؛ فأعواد قرفة سيلان بنية فاتحة مائلة للتان، بينما تميل أنواع الكاسيا إلى درجات حمراء أعمق وبنية داكنة. لكن اللون قد لا يكون أفضل طريقة للتمييز في القرفة المطحونة؛ فقد أظهرت دراسة محكمة في السوق الإسباني أن اللون ليس مؤشرًا موثوقًا لتحديد القرفة المطحونة.
وأخيرًا، غالبًا ما تكون قرفة سيلان المطحونة أنعم من الكاسيا المطحونة الخشنة.
اشترِ من علامات موثوقة
إذا لم تكن تعرف من أين تبدأ، فهناك عدة علامات تُذكر كثيرًا لنقائها وشفافية مصادرها وانخفاض نسبة الكومارين فيها، ومنها: Druera، وBurlap & Barrel، وPenzey’s، وSimply Organic، وFrontier Co-op، وSlofoodgroup. ورغم أن هذه العلامات تبيع النوعين، فإنها تفعل ذلك بشفافية؛ فعلى سبيل المثال، تسمي Frontier الكاسيا «كورينتجي سينامون». وتثق فور في شركة Diaspora Co. للتحقق من مصادرها وضمان تعويض المزارعين تعويضًا عادلًا.
الخلاصة
قرفة سيلان، أو القرفة الحقيقية، ليست مجرد توابل، بل تجربة حسية رقيقة تختلف عن حرارة الكاسيا الجريئة. ومع انتشار الغش واختلاط الأنواع، يصبح التحقق من العبوة والملمس واللون والمصدر أمرًا ضروريًا لمن يريد نكهة القرفة الأصيلة في مطبخه.
